L’olio extravergine di oliva si compone per il 98% di trigliceridi formati per lo più dall’acido oleico. La frazione lipidica non saponificabile contiene:
- Steroli;
- Tocoferoli;
- Clorofilla;
- Carotenoidi;
- Sostanze fonoliche come l’oleuropeina.
Chiamati “componenti minori”, sono piccole molecole in grado di svolgere un effetto protettivo sulla salute umana.
In particolare, l’oleuropeina è responsabile del sapore amaro che un olio EVO di alta qualità deve avere; inoltre, presenta importati proprietà antimicrobiche e fungicide, ma è nota soprattutto per l’elevato potere antiossidante in grado di proteggere l’organismo umano dall’invecchiamento cellulare, di contrastare malattie cardiovascolari, neurodegenerative e di svolgere un’azione antitumorale.
Oltre all’oleuropeina tra gli altri antiossidanti contenuti nell’olio EVO si trovano:
- La vitamina E, tocoferolo, il cui contenuto può variare molto fino a 300 mg per Kg di olio;
- Il β-carotene, precursore della vitamina A e capace di preservare l’olio dai danni della luce, il suo contenuto
arriva a circa 4 mg/Kg; - Idrocarburi come lo squalene, presente in quantità variabili tra 150 a 600 mg per Kg di olio;